Ticket medio, qué es y cómo aumentarlo

La buena gestión de un negocio de hostelería no solo depende de ofrecer un buen servicio a tus clientes y una adecuada relación calidad/precio, sino también de realizar una correcta gestión económica en tu estrategia de venta. Para saber cómo optimizar al máximo tu facturación, a continuación veremos qué es el ticket medio, cómo calcularlo y cómo mejorarlo.

Qué es el ticket medio

El ticket medio —en inglés Average Spending Power— representa el ticket de compra medio en nuestro establecimiento. Con este indicativo nos referimos al valor medio de lo que se gastan cada uno de nuestros clientes en cada visita.

Gracias al ticket medio podemos hacer presupuestos fiables y fidedignos a la realidad, calculando los ingresos que podemos esperar según el número de clientes que vengan. También puede ser una información fundamental para definir el plan de negocio de un nuevo restaurante o para obtener financiación con bancos e inversores privados.

Para la gestión interna del negocio, el valor medio del ticket de compra nos ayudará a:

  • Conocer distintos patrones de compra según clientes.
  • Establecer precios según perspectivas de demanda.
  • Comparar ticket medio según distintos empleados.

Cómo calcular el ticket medio de un restaurante

Para calcular el valor medio del ticket de compra seguiremos la siguiente sencilla fórmula:

Ticket medio = Ingresos totales / Número de pedidos

Por ejemplo, si la facturación de un fin de semana en tu establecimiento ha sido de 7500 € y has tenido 200 clientes, con esta simple división podemos saber que el ticket medio de tus clientes ha sido de 37,50 €.

A partir de este sencillo cálculo, también podemos modificar el periodo temporal que estudiamos y comparar cómo varía el ticket medio según días u horas. Podemos estudiar las variaciones entre temporadas, meses, distintos camareros, etcétera.

Cómo podemos aumentar el ticket medio

Una vez ya sabes cómo calcular el valor medio de una visita a tu restaurante, la clave está en cómo optimizar este indicativo.

Cualquier negocio puede tomar distintas decisiones según su estrategia empresarial. Para algunos, conseguir que un cliente salga por la puerta satisfecho y con un gasto menor al deseado puede ser un valor de futuro, motivando que incremente la afluencia de nuevos clientes y poder fidelizar los existentes. Para otros, lo ideal es aumentar el ticket medio a toda costa para mejorar la facturación en un plano inmediato.

En ambos casos existen métodos para aumentar el gasto por persona de tus clientes según distintos objetivos:

  • Aumentar el ticket medio con servicios o productos complementarios: puedes aumentar cuánto se gastan tus clientes mediante servicios complementarios como el envío a domicilio, la venta de productos de merchandising o productos especiales del establecimiento. Además, con este método, el aumento del ticket medio para el cliente se corresponde con un servicio o producto extra, de modo que no perjudica a la percepción calidad/precio.
  • Aumentar el precio de productos sin sustitutorios: productos como las bebidas o los platos principales son indispensables para cualquier comida, así que un ligero incremento en sus precios hará aumentar el ticket medio automáticamente.
  • Aumentar la calidad del servicio: invirtiendo en mejorar el servicio ofrecido puede facilitar un incremento del ticket medio, ya sea por vía directa de aumentar los precios o por una mayor predisposición de demanda del cliente. Para ello, puedes cambiar la decoración del local o mejorar la experiencia de visita, por ejemplo.

Por lo tanto, el ticket medio es el valor medio del ticket de compra de un cliente y se calcula con la sencilla división entre ingresos y número de clientes. Optimizar este gasto por persona puede ser muy útil para mejorar las finanzas de tu negocio y no requiere grandes inversiones, sino una buena estrategia económica.

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INFORMACION SOBRE ACTIVIDADES DE LA RESTAURACION

Con la legislación actual se han simplificado a dos tipos de actividades en restauración:
BAR CAFETERIA (BC) y RESTAURANTE (R)

En general suelen ser con cocina  y salida de humos o sin de zona de cocción y sin salida de humos, solo con microondas (tipo tapas o similares).

La diferencias principales entre el BAR CAFETERIA y EL RESTAURANTE:

El bar cafetería ha de poder servir cualquier producto ofrecido en su carta, desde su apertura hasta el cierre.

Actualmente no hay distinción entre Bar y Bar Cafetería. Así que si son licencias viejas, funcionarán dependiendo de si tienen cocina y salida de humos.

BAR CAFETERIA SIN COCINA Y SIN SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser calentada en microondas o similar, ya que al no disponer de cocina con salida de humos no se puede COCINAR.

BAR CAFETERIA CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser cocinar,  IGUAL QUE SI FUERA UN RESTAURANTE.

El restaurante tiene un horario de cocina, por lo que solo sirve comidas cuando está abierta la cocina. El horario de cocina lo decide el explotador.

RESTAURANTE CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Puede dar cualquier tipo de comida en horario de cocina.

El horario de Cocina, es libre y lo decide el explotador según el tipo de cliente y servicio que tenga, pero debe tener un horario definido para comidas y cenas.

– Por ejemplo: si estoy en zona de turistas extranjeros, puedo abrir cocina de 11:00 am a 14:00 pm y de 17:00 pm a 20:00 pm.

– Si el cliente es Español,  podría tener horario de 12:30 pm a 16:00 pm y de 20:00 pm a 23:30 pm.

– Si preciso dar servicio continuado por el tipo de cliente y la zona, podría poner horario de 12:00 pm a 23:30 pm al tener turistas extranjeros y nacionales.

Si dispone de barra de bar y es Bar restaurante, puede servir en barra, pero comidas solo en horario de cocina. 

HORARIOS:

A ambas categorías se le aplica el mismo horario, que lo regula el ayuntamiento correspondiente.

En general los horarios suelen ser entre las 5-6 de la mañana, hasta las 2-3 de la madrugada, variando según el ayuntamiento.

No se permite en baleares tener abierto 24 h , a no ser que se solicite expresamente y sea aprobado por el ayuntamiento correspondiente.

LOCALES SIN SALIDA DE HUMOS:

La ley permite instalar sistemas de filtración con filtros de carbono en aquellos locales que por su antigüedad o dificultad constructiva, no permitan la instalación de una salida de humos hasta la cubierta.

La salida de humos se hará principalmente a la vía pública y se debe asegurar el correcto mantenimiento del sistema de filtrado para no dar molestias a vecinos.

Solo algunos ayuntamientos no permiten este sistema, aunque se justifique con la ley, ya que sus planes generales no están actualizados.

Para incluir una salida de humos con filtro se precisa solicitar modificación de licencia de Actividad al ayuntamiento.

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