Puntos de cocción de los alimentos

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Para variar los puntos de cocción de los alimentos, estos deben ser sometidos a un tratamiento térmico. En ese caso, el suministro de calor necesario se transfiere desde la placa calefactora al fondo de la olla y por lo tanto a los alimentos. 

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Al regular el suministro de calor, se pueden llevar a cabo una gran cantidad de procesos de cocción diferentes en las ollas. Conoce más detalles a continuación.

Importancia de los puntos de cocción

La temperatura de cocción es muy importante, ya que esto produce las transformaciones de los nutrientes en los alimentos, algunas deseables y otras no tanto, todo desde el punto de vista del gusto y de la salud.

Antes de entrar en el análisis de las temperaturas de cocción de los alimentos, es necesario comprender la diferencia entre la temperatura de cocción (la temperatura de la fuente de calor), y la temperatura que alcanza el alimento durante la cocción.

En la mayoría de los hornos, el calor se transmite a los alimentos por radiación y convección. En el primer caso, la temperatura de cocción tiene una importancia relativa, porque el calor no se transmite directamente desde el aire, sino desde las ondas electromagnéticas emitidas por las superficies calientes del horno. 

En el segundo caso, el calor es transmitido por el aire que está exactamente a la temperatura establecida. Cabe destacar que no debemos confundir la temperatura de cocción con la temperatura que alcanza el alimento en la superficie (y menos en su interior), pues debemos considerar la evaporación del agua y la transformación química de los nutrientes. 

Por ejemplo, si ponemos el agua en contacto con un cuerpo a 200 grados, este no alcanzará los 200 grados, sino como máximo su temperatura de ebullición, y aquí se estabilizará hasta que se haya evaporado por completo. 

Por lo tanto, la superficie de un alimento rico en agua llevada a 200 grados, no excederá los 100 grados hasta que gran parte del agua se haya evaporado por completo.

Es por ello que se necesita un cierto período de tiempo, para que la superficie de los alimentos alcance la temperatura de cocción establecida. 

Mientras tanto, ¿qué sucede dentro de la comida? El agua migra a la superficie de la comida, reemplazando la que se está evaporando. Por eso, los alimentos se deshidratan internamente

Temperaturas centrales al calentar

Al calentar grupos de alimentos higiénicamente críticos como aves de corral, carne vacuna, pescados o huevos a una temperatura central de al menos +70°C durante 10 minutos, debe mantenerse durante el proceso de cocción completo.

Al calentar alimentos en el microondas, debemos asegurarnos de que se calienten de manera uniforme. Las denominadas zonas frías deben evitarse revolviendo la comida y poner una temperatura de + 75°C en todas las áreas de los alimentos.

Proceso de cocción en la zona de cocción

El tratamiento térmico tiene como objetivo aumentar la digestibilidad del producto y proporcionar la calidad sensorial adecuada (luego, se producen los compuestos de aroma y sabor). 

Los productos también se someten a un tratamiento térmico para de esa forma destruir microorganismos patógenos.

Por ejemplo, para disfrutar de forma segura el sabor de los productos cárnicos, los platos de aves de corral deben estar a 74°C y los platos de cerdo o ternera a 63°C. Esta temperatura debe mantenerse al menos durante un mínimo de 15 segundos.

Aquí te hablaremos de otros métodos de cocinar: 

  • Método de cocinar escaldado (cocción breve de alimentos crudos en abundante agua hirviendo o al vapor): la temperatura debe estar en aproximadamente 100°C para verduras, patatas y frutas.
  • Método de cocinar asado y hornear en la sartén o en el wok, o para dorar y cocinar alimentos con un poco de grasa caliente o propia: la temperatura debe estar en aproximadamente 140°C hasta 230°C para carnes, pescados, huevos y patatas fritas.
  • Método de cocinar al vapor en recipiente cerrado con colador: la temperatura debe estar en aproximadamente 100°C para verduras, patatas, carnes y pescados.
  • Método de cocción a presión en un recipiente especial a presión (olla a presión o sartén) o en una olla de vapor a presión: la temperatura debe estar hasta 120°C, para alimentos con un tiempo de cocción prolongado, como, por ejemplo, legumbres y carnes.
  • Método de cocinar al vapor en utensilios de cocina cerrados: en su propio jugo y con poco líquido, generalmente con la adición de poca grasa, la temperatura debe estar en aproximadamente 100°C, para verduras, frutas, patatas, carnes y pescados.
  • Método de calentamiento lento del suministro de calor para alcanzar una temperatura de consumo: la temperatura debe estar entres 50°C hasta 70°C, para todas las comidas.
  • Método de freír/cocinar y dorar con grasa caliente: la temperatura debe estar entre 150°C hasta 180°C, para carne, pescado, verduras, frutas, bollería y patatas.
  • Método de cocinar a fuego lento con abundante líquido en recipientes abiertos o cerrados: la temperatura debe estar entres 75°C hasta 90°C, para albóndigas, salchichas hervidas, caldo para sopa.
  • Método de cocinar con mucho líquido en recipientes cerrados: la temperatura debe estar en aproximadamente 100°C, para carne, aves, pescado, crustáceos y mariscos.
  • Método de fuentes de cocción absorbiendo líquido para aumentar de volumen en los utensilios de cocina cerrados: la temperatura debe estar cayendo de aproximadamente 100°C a 70°C, para productos alimenticios y pastas.
  • Método de cocinar para derretir (el suministro de calor lento hasta el punto de fusión en un baño de agua o utensilios de cocina abiertos): la temperatura debe estar en aproximadamente 40°C-60°C, para chocolate, gelatina, glaseado de pastel.
  • En el método de cocinar al dorado (en grasa con un recipiente abierto y luego cocina con poca agua en un recipiente cerrado): la temperatura debe estar en aproximadamente 180°C después de añadir el líquido, aproximadamente 100°C, para carnes, pescados y verduras.

Cómo elegir la temperatura de cocción adecuada

Para elegir la temperatura de cocción correcta, es necesario conocer las transformaciones de los nutrientes con la temperatura.

 Existen algunos niveles de temperatura muy importantes para cocinar alimentos:

  • 55-70 grados:  las proteínas se coagulan.
  • Aproximadamente 100 grados: el agua hierve.
  • 150-170 grados: los azúcares se caramelizan y tienen lugar las reacciones de Maillard.
  • 180-200 grados: carbonización de los alimentos.

Todas estas transformaciones, salvo la última que siempre se debe evitar, pueden ser positivas o negativas según los casos. 

Una cosa es cierta: debemos evitar la carbonización de los alimentos por una cuestión de gusto, pero sobre todo para evitar la ingestión de sustancias tóxicas que siempre se forman en los alimentos quemados.

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