Organigrama de un restaurante en cocina

Aunque el chef es la cabeza visible de la cocina de un restaurante, son muchos otros los profesionales que trabajan junto a él y que gozan de un lugar destacado entre los fogones. Todos y cada uno de ellos requieren de un alto nivel de oficio y profesionalidad. En este post vamos a explicarte cómo es el organigrama de un restaurante en cocina, algo fundamental para el buen funcionamiento de un negocio de hostelería.

Jerarquía dentro de la cocina

Un chef de cocina es una persona cuya profesión u oficio es cocinar. Existe una jerarquía dentro de la cocina, que se establece de la siguiente manera.

Chef de cocina

Es el responsable del control de la cocina, de las partidas y de la producción, a la vez que la persona que crea la carta y cada uno de los platos. Ocupa el puesto más alto en el organigrama de un restaurante en lo que a cocina se refiere.

Chef ejecutivo

El chef ejecutivo tiene la responsabilidad directa sobre las operaciones que se realicen en el interior de la cocina, siendo igualmente el encargado del personal de la cocina y de la administración.

Segundo cocinero

También llamado chef segundo, es una suerte de lugarteniente del chef de cocina, ejerciendo sus funciones en ausencia de este.

Jefe de partida

Es el responsable de gestionar la estación en el interior de la cocina cuando lo que se prepara es un plato especial.

Cargos por funciones específicas en el organigrama

En algunos grandes restaurantes u hoteles se encuentran otros profesionales dedicados a otros menesteres en el interior de la cocina. Vemos las funciones de estos:

Saucier

Es un cocinero especializado en salsas, aunque también suele encargarse de diferentes salteados y guisos.

Chef repostero

Cocinero que se encarga de la preparación de la masa, del horneo y, como su nombre indica, de la elaboración de los postres.

Chef de partie

Conocido también como chef de línea o chef de estación, está a cargo de algún área específica de la producción. En grandes cocinas, el chef de partie puede tener a su cargo a varios ayudantes.

Cuisinier

Es una posición independiente dentro del organigrama del restaurante en la cocina, y habitualmente es el encargado de la vigilancia de la cocción de los platos. Puede referirse igualmente a un cuisinier de partie.

Commis

Así se llama a un asistente de cocina. Las funciones de un auxiliar de cocina son trabajos específicos de la estación, como labores de mantenimiento. Responden de forma directa ante el chef de partie.

Garde-manger

Es el supervisor de los aperitivos. Su responsabilidad es preparar aperitivos y platos fríos, además de la organización de los grandes bufetes.

Grillardin

Responsable de la parrilla y del grill, y en ocasiones también de las frituras de pescados y carnes.

Poissonnier

Prepara los platos de marisco y pescado, que por su menor tiempo de cocinado requieren de una vigilancia especial.

Entremetier

Es el cocinero que se encarga de los entrantes y platos que no lleven pescado o carne, como platos de verdura y de huevos.

Patissier

Cocinero especializado en labores de repostería. En esta posición se pueden incluir a panaderos, confiteros y heladeros.

Estos son los puestos básicos del organigrama de un restaurante en cocina, aunque pueda haber otros subordinados en algunas áreas específicas. Una buena distribución de las labores en el organigrama de la cocina es básico para un buen funcionamiento tanto a nivel culinario como empresarial.

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INFORMACION SOBRE ACTIVIDADES DE LA RESTAURACION

Con la legislación actual se han simplificado a dos tipos de actividades en restauración:
BAR CAFETERIA (BC) y RESTAURANTE (R)

En general suelen ser con cocina  y salida de humos o sin de zona de cocción y sin salida de humos, solo con microondas (tipo tapas o similares).

La diferencias principales entre el BAR CAFETERIA y EL RESTAURANTE:

El bar cafetería ha de poder servir cualquier producto ofrecido en su carta, desde su apertura hasta el cierre.

Actualmente no hay distinción entre Bar y Bar Cafetería. Así que si son licencias viejas, funcionarán dependiendo de si tienen cocina y salida de humos.

BAR CAFETERIA SIN COCINA Y SIN SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser calentada en microondas o similar, ya que al no disponer de cocina con salida de humos no se puede COCINAR.

BAR CAFETERIA CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser cocinar,  IGUAL QUE SI FUERA UN RESTAURANTE.

El restaurante tiene un horario de cocina, por lo que solo sirve comidas cuando está abierta la cocina. El horario de cocina lo decide el explotador.

RESTAURANTE CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Puede dar cualquier tipo de comida en horario de cocina.

El horario de Cocina, es libre y lo decide el explotador según el tipo de cliente y servicio que tenga, pero debe tener un horario definido para comidas y cenas.

– Por ejemplo: si estoy en zona de turistas extranjeros, puedo abrir cocina de 11:00 am a 14:00 pm y de 17:00 pm a 20:00 pm.

– Si el cliente es Español,  podría tener horario de 12:30 pm a 16:00 pm y de 20:00 pm a 23:30 pm.

– Si preciso dar servicio continuado por el tipo de cliente y la zona, podría poner horario de 12:00 pm a 23:30 pm al tener turistas extranjeros y nacionales.

Si dispone de barra de bar y es Bar restaurante, puede servir en barra, pero comidas solo en horario de cocina. 

HORARIOS:

A ambas categorías se le aplica el mismo horario, que lo regula el ayuntamiento correspondiente.

En general los horarios suelen ser entre las 5-6 de la mañana, hasta las 2-3 de la madrugada, variando según el ayuntamiento.

No se permite en baleares tener abierto 24 h , a no ser que se solicite expresamente y sea aprobado por el ayuntamiento correspondiente.

LOCALES SIN SALIDA DE HUMOS:

La ley permite instalar sistemas de filtración con filtros de carbono en aquellos locales que por su antigüedad o dificultad constructiva, no permitan la instalación de una salida de humos hasta la cubierta.

La salida de humos se hará principalmente a la vía pública y se debe asegurar el correcto mantenimiento del sistema de filtrado para no dar molestias a vecinos.

Solo algunos ayuntamientos no permiten este sistema, aunque se justifique con la ley, ya que sus planes generales no están actualizados.

Para incluir una salida de humos con filtro se precisa solicitar modificación de licencia de Actividad al ayuntamiento.

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