La organización es uno de los puntos más importantes que debemos tener en cuenta a la hora de montar un restaurante. Para ello tenemos que saber definir el Organigrama de un Restaurante.
Este organigrama representará de forma gráfica la manera en que se estructura nuestro Restaurante. Detallando la jerarquía y las funciones de todo el personal de nuestro Restaurante.
El Organigrama de un Restaurante supone mostrar de una forma sencilla la repartición de las áreas, quien es el responsable de cada sección y qué funciones deben realizar los integrantes de cada sección/área.
Si desea conocer la diferencia entre licencia de Bar y Restaurante, visite nuestro siguiente artículo: Licencia Bar y Restaurante
Beneficios de realizar el Organigrama de un Restaurante
Los beneficios de realizar un organigrama de un restaurante son amplios, es la forma más eficaz de dividir a tu personal por áreas, destacando que persona se encarga de cada área y que funciones realizan los trabajadores de cada área.
Existen varios tipos de organigramas según el tamaño del restaurante y estos se pueden dividir en tantas secciones como usted desee, es probable que en un restaurante de tamaño pequeño una persona pueda tener a la vez más de un rol.
Por lo tanto, la estructura organizacional se debe basar en el tamaño de tu restaurante, atendiendo al N.º de empleados de los que dispones y los servicios que ofrece tu restaurante.
En resumen, los beneficios de realizar un Organigrama de un Restaurante son la capacidad de lograr una gestión efectiva, implementar roles de responsabilidad por persona y supervisar las tareas de cada trabajador
Ejemplos de organigramas de un Restaurante
Como se ha mencionado, según el tamaño de tu restaurante, será más óptimo realizar un organigrama diferente. Atendiendo al número de servicios que prestes y el N.º de empleados de los que dispongas, estos son los organigramas de un restaurante más comunes:
Organigrama de un Restaurante Pequeño
El número de empleados de un restaurante de tamaño reducido suelen ser de 4 a 10 personas como máximo. Por lo tanto la distribución de las áreas y los roles de cada persona se verán afectados.
Lo más probable es que el dueño se tenga que encargar de coordinar a todo el personal, tanto de cocina como de sala, incluso el dueño puede ser el jefe de cocina y nombrar a un encargado de sala. Existen muchas maneras de realizar el organigrama de un restaurante pequeño.
En este caso, observamos como el organigrama parte del dueño/propietario del restaurante, que contrata a un gerente para que se encargue del funcionamiento del restaurante y coordine a los empleados que están por debajo de él, cocineros, camareros, lavaplatos y auxiliares de cocina y de limpieza.
El dueño puede encargarse de gestiones más burocráticas y fiscales del negocio, mientras que el encargado se ocupará de todo lo relacionado con el Restaurante, como pedidos, organización y todo el funcionamiento del día a día.
Organigrama de un Restaurante Mediano
El número de empleados de un Restaurante mediano es muy variable, lo más probable es que esté entre 10 y 25 trabajadores.
Para calcular el N.º de empleados que necesitamos por estación podemos calcularlo mediante la siguiente fórmula basada en el índice de productividad (IP) “dividiendo la producción deseada entre el tiempo disponible en que trabajan efectivamente los empleados” ¿Cómo calcular el índice de productividad (IP)?
En este caso observamos una subdivisión entre un subgerente que se encarga de toda la parte de la sala coordinando el personal y un chef ejecutivo que se encarga de la cocina y su personal. Por arriba se encuentra el gerente general que supervisa al subgerente y el chef ejecutivo. Y por último el dueño/gerente que únicamente se encarga de la toma de decisiones que afecten directamente al negocio, como cambio de proveedores, subcontratas, burocracia, etc.
Explicación de cada puesto del organigrama de un Restaurante
Propietario
Es la persona responsable del negocio. Es el que ha invertido su dinero y ha asumido el riesgo para que el negocio funcione. Dependiendo de las especificaciones del negocio y del tamaño, el propietario tomará unas responsabilidades u otras. Como se ha mencionado arriba, el propietario podrá participar activamente en el negocio, tomar responsabilidades burocráticas o de gestión o simplemente confiar en su gerente general y tomar muy pocas decisiones, encargándose únicamente del pago a los trabajadores y recibir una compensación económica por su inversión realizada.
Gerente General
Es la persona a la que el propietario/dueño del Restaurante confía plenamente, es su mano derecha y el que se encarga de supervisar a todo el equipo del restaurante, también suele ser la cara visible del Restaurante y entre sus funciones están entre otras, elección de proveedores, contratación trabajadores, administración financiera etc. Es el nexo de unión entre el dueño del Restaurante y los trabajadores.
Subgerente
Este tipo de trabajadores se encuentran en restaurantes de tamaño mediano y grandes, por lo general se encargan de supervisar y coordinar a todo el personal de Sala, como camareros, barman, auxiliares, personal de limpieza y caja.
Está en sus manos que el servicio de comidas o cenas de un Restaurante salga adelante. También puede encargarse de realizar los horarios coordinando con el gerente general del Restaurante.
Todas estas funciones dependen del tamaño del restaurante y del acuerdo al que se ha llegado con el propietario respecto a funciones, tiempo/salario.
Chef ejecutivo
Es el encargado de la cocina del Restaurante. Entre sus funciones destacan, la coordinación y supervisión de todos los integrantes de la cocina.
Su misión es la de creación/innovación y preparación de toda la oferta culinaria del Restaurante.
Además de estar a cargo del segundo chef, auxiliares de cocina y lavaplatos, hay casos en que es el encargado de negociar con proveedores y seleccionarlos. Esta última tarea en muchas ocasiones se realiza en coordinación con el Gerente General y el Segundo Chef.
Aunque el chef es la cabeza visible de la cocina de un restaurante, son muchos otros los profesionales que trabajan junto a él y que gozan de un lugar destacado entre los fogones. Todos y cada uno de ellos requieren de un alto nivel de oficio y profesionalidad. En este post vamos a explicarte cómo es el organigrama de un restaurante en cocina, algo fundamental para el buen funcionamiento de un negocio de hostelería.
Segundo Chef
Depende directamente del Chef ejecutivo, su papel es puramente de apoyo al Chef ejecutivo, puede tomar responsabilidad en algunas tareas o personas pero siempre dependiendo del Chef ejecutivo. Ayuda también con los proveedores y su misión principal es que bajo las órdenes del Chef ejecutivo salga adelante el servicio de comida del Restaurante.
Lavaplatos
Dependen del Chef ejecutivo o del Segundo Chef, es más esta probable está última opción, sobre todo en restaurante grandes ya que el Chef ejecutivo tiene muchas tareas a su cargo.
Su misión principal es asegurarse de la correcta limpieza de todos los elementos utilizados en el servicio.
Asistente de Chef
Dependiendo del Chef ejecutivo y Segundo Chef, ayudan en el servicio de comida del Restaurante. Tienen papeles de apoyo, en restaurantes grandes existen varias personas con este puesto, trabajando en secciones diferentes. Como en sección de fríos, calientes, pescados, carnes etc.
Camareros
Dependiendo del subgerente en Restaurantes Medianos/Grandes y del dueño en restaurantes pequeños, su misión es asegurarse del correcto funcionamiento de la sala.
Haciendo de interlocutor entre comensales y cocina, llevando y recogiendo la comida de los clientes, preparan las mesas antes de la llegada de los comensales y conocen al detalle todo el menú elaborado por el chef ejecutivo.
Hostess
Son los encargados de recibir a los comensales cuando llegan al establecimiento, facilitan el menú y deben estar al tanto de lo que ocurre en la Sala, estando coordinados con los camareros y el Subgerente del Restaurante.
Cajero/Barman
El barman se encarga de toda parte de la barra, preparación de bebidas como combinados cafés, etc.
En ocasiones se encarga también de la gestión de la Caja, dando el cambio correspondiente y la gestión de las cuentas. Este papel de Caja varía según el Restaurante y la distribución de su equipo. También de la confianza del dueño. En muchas ocasiones de la caja se encarga, el gerente general o el Subgerente.
Personal de Limpieza
Se encargan de mantener el orden y la limpieza de todo el Restaurante. Es una tarea tan importante como la del servicio, ya que si un local está limpio es mucho más apetecible para los clientes estar en tu local.
A continuación se detallará de forma más específica el organigrama de un restaurante en cocina, esta casuística suele darse en Restaurantes grandes, con diversas líneas de preparado de comida.
Organigrama de una cocina
Un chef de cocina es una persona cuya profesión u oficio es cocinar. Existe una jerarquía dentro de la cocina, que se establece de la siguiente manera.
Chef de cocina
Es el responsable del control de la cocina, de las partidas y de la producción, a la vez que la persona que crea la carta y cada uno de los platos. Ocupa el puesto más alto en el organigrama de un restaurante en lo que a cocina se refiere.
Chef ejecutivo
El chef ejecutivo tiene la responsabilidad directa sobre las operaciones que se realicen en el interior de la cocina, siendo igualmente el encargado del personal de la cocina y de la administración.
Segundo cocinero
También llamado chef segundo, es una suerte de lugarteniente del chef de cocina, ejerciendo sus funciones en ausencia de este.
Jefe de partida
Es el responsable de gestionar la estación en el interior de la cocina cuando lo que se prepara es un plato especial.
Cargos por funciones específicas en el organigrama
En algunos grandes restaurantes u hoteles se encuentran otros profesionales dedicados a otros menesteres en el interior de la cocina. Vemos las funciones de estos:
Saucier
Es un cocinero especializado en salsas, aunque también suele encargarse de diferentes salteados y guisos.
Chef repostero
Cocinero que se encarga de la preparación de la masa, del horneo y, como su nombre indica, de la elaboración de los postres.
Chef de partie
Conocido también como chef de línea o chef de estación, está a cargo de algún área específica de la producción. En grandes cocinas, el chef de partie puede tener a su cargo a varios ayudantes.
Cuisinier
Es una posición independiente dentro del organigrama del restaurante en la cocina, y habitualmente es el encargado de la vigilancia de la cocción de los platos. Puede referirse igualmente a un cuisinier de partie.
Commis
Así se llama a un asistente de cocina. Las funciones de un auxiliar de cocina son trabajos específicos de la estación, como labores de mantenimiento. Responden de forma directa ante el chef de partie.
Garde-manger
Es el supervisor de los aperitivos. Su responsabilidad es preparar aperitivos y platos fríos, además de la organización de los grandes bufetes.
Grillardin
Responsable de la parrilla y del grill, y en ocasiones también de las frituras de pescados y carnes.
Poissonnier
Prepara los platos de marisco y pescado, que por su menor tiempo de cocinado requieren de una vigilancia especial.
Entremetier
Es el cocinero que se encarga de los entrantes y platos que no lleven pescado o carne, como platos de verdura y de huevos.
Patissier
Cocinero especializado en labores de repostería. En esta posición se pueden incluir a panaderos, confiteros y heladeros.
Estos son los puestos básicos del organigrama de un restaurante en cocina, aunque pueda haber otros subordinados en algunas áreas específicas. Una buena distribución de las labores en el organigrama de la cocina es básico para un buen funcionamiento tanto a nivel culinario como empresarial.
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