Aunque el chef es la cabeza visible de la cocina de un restaurante, son muchos otros los profesionales que trabajan junto a él y que gozan de un lugar destacado entre los fogones. Todos y cada uno de ellos requieren de un alto nivel de oficio y profesionalidad. En este post vamos a explicarte cómo es el organigrama de un restaurante en cocina, algo fundamental para el buen funcionamiento de un negocio de hostelería.
Jerarquía dentro de la cocina
Un chef de cocina es una persona cuya profesión u oficio es cocinar. Existe una jerarquía dentro de la cocina, que se establece de la siguiente manera.
Chef de cocina
Es el responsable del control de la cocina, de las partidas y de la producción, a la vez que la persona que crea la carta y cada uno de los platos. Ocupa el puesto más alto en el organigrama de un restaurante en lo que a cocina se refiere.
Chef ejecutivo
El chef ejecutivo tiene la responsabilidad directa sobre las operaciones que se realicen en el interior de la cocina, siendo igualmente el encargado del personal de la cocina y de la administración.
Segundo cocinero
También llamado chef segundo, es una suerte de lugarteniente del chef de cocina, ejerciendo sus funciones en ausencia de este.
Jefe de partida
Es el responsable de gestionar la estación en el interior de la cocina cuando lo que se prepara es un plato especial.
Cargos por funciones específicas en el organigrama
En algunos grandes restaurantes u hoteles se encuentran otros profesionales dedicados a otros menesteres en el interior de la cocina. Vemos las funciones de estos:
Saucier
Es un cocinero especializado en salsas, aunque también suele encargarse de diferentes salteados y guisos.
Chef repostero
Cocinero que se encarga de la preparación de la masa, del horneo y, como su nombre indica, de la elaboración de los postres.
Chef de partie
Conocido también como chef de línea o chef de estación, está a cargo de algún área específica de la producción. En grandes cocinas, el chef de partie puede tener a su cargo a varios ayudantes.
Cuisinier
Es una posición independiente dentro del organigrama del restaurante en la cocina, y habitualmente es el encargado de la vigilancia de la cocción de los platos. Puede referirse igualmente a un cuisinier de partie.
Commis
Así se llama a un asistente de cocina. Las funciones de un auxiliar de cocina son trabajos específicos de la estación, como labores de mantenimiento. Responden de forma directa ante el chef de partie.
Garde-manger
Es el supervisor de los aperitivos. Su responsabilidad es preparar aperitivos y platos fríos, además de la organización de los grandes bufetes.
Grillardin
Responsable de la parrilla y del grill, y en ocasiones también de las frituras de pescados y carnes.
Poissonnier
Prepara los platos de marisco y pescado, que por su menor tiempo de cocinado requieren de una vigilancia especial.
Entremetier
Es el cocinero que se encarga de los entrantes y platos que no lleven pescado o carne, como platos de verdura y de huevos.
Patissier
Cocinero especializado en labores de repostería. En esta posición se pueden incluir a panaderos, confiteros y heladeros.
Estos son los puestos básicos del organigrama de un restaurante en cocina, aunque pueda haber otros subordinados en algunas áreas específicas. Una buena distribución de las labores en el organigrama de la cocina es básico para un buen funcionamiento tanto a nivel culinario como empresarial.
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