Merma de un producto

La gestión de inventarios es uno de los factores más importantes para lograr resultados positivos, especialmente en el mercado minorista y comercios de la rama alimenticia. Y en esta gestión, existe la llamada merma de un producto.

Imagina que un cliente está buscando tu empresa para ofrecer una asociación o para comprar un producto específico, pero cuando se trata de verificar el stock, el material es escaso.

La venta no realizada puede causar grandes pérdidas y esta situación es más recurrente de lo que pensamos.

Pensando en estos temas, preparamos este artículo sobre cómo optimizar la gestión de tu negocio y, controlar la merma.

Identificar la merma de un producto en tu negocio

El número de mermas en el comercio minorista puede llegar fácilmente al 3% de las ventas netas de la empresa. Si este porcentaje influye en los grandes supermercados, imagínate lo perjudicial que es para los pequeños minoristas.

Es inevitable concluir que el gran objetivo es vender. Cuando el minorista compra un producto y ese producto no llega a su cliente, se caracteriza una merma, que seguramente resultará en pérdidas.

Por lo tanto, comprender e identificar las mermas en tu negocio es importante para el proceso de prevención.

El minorista necesita saber lo que le falta para poder idear métodos para prevenir y controlar tal escasez de inventario.

Las mermas pueden ocurrir en el proceso de recepción de productos, en el manejo, en el almacenamiento, en el proceso de fabricación, en el área de ventas y frente al cajero.

Por lo tanto, es importante comprender los tipos de mermas y evitar que sucedan en tu tienda.

Tipos de mermas

Para facilitar el proceso de identificación de mermas, separamos dos grandes grupos; conocidas y no identificadas. Expliquemos un poco cada grupo y sus divisiones:

1. Mermas conocidas

Estas pérdidas también se conocen como operativas, ya que son el resultado de errores en los procesos del día a día de tu negocio.

  • Daño por manipulación. Se genera cuando un producto, durante su movimiento dentro del negocio, sufre algún daño de forma que imposibilita su comercialización.
  • Producto caducado. El producto que no se vende y caduca. También genera merma, después de todo el minorista pagó por él y no lo podrá vender. Las pérdidas serán el resultado.
  • Deterioro de los perecederos. Muchos productos son perecederos, por lo que debe haber un control sistemático de todas las variables que pueden afectar la calidad del producto.

El control de plagas de insectos, la calidad del lugar donde se almacena o se expone el producto, y el control del equipo que maneja los productos son procesos que se deben realizar para evitar que un producto se dañe en tu stock.

2. Mermas no identificadas

Este grupo de pérdidas se caracteriza por daños en los productos que no se pueden predecir, ya que ocurren de manera accidental.

  • Robos. Desafortunadamente, los robos de productos ocurren, tanto por empleados malintencionados como por presuntos clientes.
  • Fallos operativos. Se deben a fallos en los procesos operativos que involucran el movimiento de mercancías en el negocio.

Un ejemplo sencillo son los problemas en el proceso de venta en la caja, que ocurren cuando el operador registra un producto diferente al que se vende. Las pérdidas no identificadas solo se determinan y descubren mediante inventarios.

¿Por qué es importante evitar mermas?

El proceso de prevención y reducción de pérdidas debe formar parte de la rutina de todas las empresas.

Aplicar procesos que reduzcan la ocurrencia es más económico que lidiar con las consecuencias de estos trastornos.

La prevención de pérdidas debe contar con la implicación de todos los equipos, por eso es importante que todos sean conscientes de su papel en este proceso.

1. Haz un inventario

El principal método de control de pérdidas es realizar inventarios, será la base de datos para la toma de decisiones, como implementar un equipo de seguridad o cambiar la forma en que se mueven los productos en tu tienda.

2. Formación de empleados

Invertir en la formación de tus empleados es fundamental para controlar las mermas, ya sea el equipo de seguridad, el equipo de ventas, los repositorios o los responsables de realizar el control de inventario.

Todos necesitan formación para que puedan hacer el mejor trabajo.

Para cerrar, el inventario es el principal aliado del minorista a la hora de controlar, prevenir pérdidas y controlar mermas.

La realización de un proceso de recuento periódico evita que las incidencias en el inventario afecten a procesos fundamentales, como la compra y venta de productos, y tus finanzas no se verán tan afectadas.

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INFORMACION SOBRE ACTIVIDADES DE LA RESTAURACION

Con la legislación actual se han simplificado a dos tipos de actividades en restauración:
BAR CAFETERIA (BC) y RESTAURANTE (R)

En general suelen ser con cocina  y salida de humos o sin de zona de cocción y sin salida de humos, solo con microondas (tipo tapas o similares).

La diferencias principales entre el BAR CAFETERIA y EL RESTAURANTE:

El bar cafetería ha de poder servir cualquier producto ofrecido en su carta, desde su apertura hasta el cierre.

Actualmente no hay distinción entre Bar y Bar Cafetería. Así que si son licencias viejas, funcionarán dependiendo de si tienen cocina y salida de humos.

BAR CAFETERIA SIN COCINA Y SIN SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser calentada en microondas o similar, ya que al no disponer de cocina con salida de humos no se puede COCINAR.

BAR CAFETERIA CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser cocinar,  IGUAL QUE SI FUERA UN RESTAURANTE.

El restaurante tiene un horario de cocina, por lo que solo sirve comidas cuando está abierta la cocina. El horario de cocina lo decide el explotador.

RESTAURANTE CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Puede dar cualquier tipo de comida en horario de cocina.

El horario de Cocina, es libre y lo decide el explotador según el tipo de cliente y servicio que tenga, pero debe tener un horario definido para comidas y cenas.

– Por ejemplo: si estoy en zona de turistas extranjeros, puedo abrir cocina de 11:00 am a 14:00 pm y de 17:00 pm a 20:00 pm.

– Si el cliente es Español,  podría tener horario de 12:30 pm a 16:00 pm y de 20:00 pm a 23:30 pm.

– Si preciso dar servicio continuado por el tipo de cliente y la zona, podría poner horario de 12:00 pm a 23:30 pm al tener turistas extranjeros y nacionales.

Si dispone de barra de bar y es Bar restaurante, puede servir en barra, pero comidas solo en horario de cocina. 

HORARIOS:

A ambas categorías se le aplica el mismo horario, que lo regula el ayuntamiento correspondiente.

En general los horarios suelen ser entre las 5-6 de la mañana, hasta las 2-3 de la madrugada, variando según el ayuntamiento.

No se permite en baleares tener abierto 24 h , a no ser que se solicite expresamente y sea aprobado por el ayuntamiento correspondiente.

LOCALES SIN SALIDA DE HUMOS:

La ley permite instalar sistemas de filtración con filtros de carbono en aquellos locales que por su antigüedad o dificultad constructiva, no permitan la instalación de una salida de humos hasta la cubierta.

La salida de humos se hará principalmente a la vía pública y se debe asegurar el correcto mantenimiento del sistema de filtrado para no dar molestias a vecinos.

Solo algunos ayuntamientos no permiten este sistema, aunque se justifique con la ley, ya que sus planes generales no están actualizados.

Para incluir una salida de humos con filtro se precisa solicitar modificación de licencia de Actividad al ayuntamiento.

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