Mantener la cadena de frío de los alimentos

Cadena de frío
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Una cadena de frío representa un sistema de enfriamiento continuo durante un transporte entre el fabricante, el mayorista y el consumidor. La cadena de frío se requiere principalmente en el sector de la restauración para el transporte de alimentos.

Este sistema de enfriamiento también está disponible para productos médicos o químicos que deben enfriarse continuamente o incluso ultracongelarse. Lo siguiente trata exclusivamente del enfriamiento de los alimentos

El transporte de alimentos a temperatura controlada

Es importante asegurarse de que los productos frescos y congelados en particular se mantengan fríos en todo momento. Para garantizar plenamente el transporte de estos productos refrigerados, se deben cumplir una serie de requisitos.

Por regla general, para este transporte se utilizan contenedores especiales y vehículos especiales, que también deben tener diferentes cámaras de enfriamiento para los distintos productos.

La división en diferentes cámaras es necesaria porque los diferentes productos también deben enfriarse o ultracongelarse de manera diferente. Durante el transporte también debe asegurarse que las temperaturas se controlen continuamente.

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos de las temperaturas correctas:

  • Leche y productos lácteos a una temperatura de 8°C, debe guardarse en el refrigerador.
  • Carne fresca a una temperatura de 4°C, debe guardarse en el refrigerador.
  • Carne/pescado congelado a una temperatura de -18°C, debe guardarse en el congelador.
  • Patatas a una temperatura de 4-12°C, debe guardarse en el refrigerador.
  • Chocolate a una temperatura de 15-18°C, debe guardarse en el refrigerador.
  • Manzanas frescas a una temperatura de 1-4°C, debe guardarse en el refrigerador.

No mantener la temperatura correcta puede afectar la vida útil. Esto, a su vez, significa que los productos ya no se pueden utilizar en el comercio minorista y, por lo tanto, ya no se ofrecen.

Cadenas frías: leyes y reglamentos

En lo que respecta al almacenamiento y transporte de alimentos, existen varias reglas y regulaciones legales con respecto a la refrigeración en estos días.

Una de estas normativas es el  concepto HACCP  (Hazard Analysis Critical Control Point), que se traduce como “Análisis de riesgos de los puntos críticos de control”.

La tarea de este concepto es considerar los peligros y evaluar los riesgos relacionados con el procesamiento de alimentos o que emanan de productos terminados. Para ello, se debe realizar un registro y seguimiento holístico de las temperaturas

Esto debe tener lugar durante el proceso de fabricación, así como durante el transporte y almacenamiento. El objetivo es poder evaluar y comprender mejor cuáles son los posibles riesgos en el proceso y cómo evitarlos.

La ordenanza de ultracongelación también estipula que en un vehículo con una capacidad de más de 2 metros cúbicos e instalaciones de almacenamiento con más de 10 metros cúbicos, la temperatura debe registrarse de manera rastreable durante un año. 

La ordenanza también establece que solo se pueden utilizar para este fin los dispositivos de grabación que sean adecuados y aprobados para el medio de transporte.

La exactitud y precisión deben verificarse al menos una vez al año con un termómetro de comparación calibrado.

¿Qué es importante cuando se trata de transporte?

Hay algunas cosas a tener en cuenta al transportar alimentos refrigerados. La siguiente lista muestra algunos consejos importantes a tener en cuenta al transportar alimentos:

Los vehículos deben enfriarse antes de cargarse: los vehículos que tienen sistemas de puertas bien sellados y sin puentes térmicos, puertas batientes, son muy adecuados para esto.

Apagar el sistema de refrigeración durante el proceso de carga: estos procesos deben realizarse rápidamente para que los alimentos no permanezcan sin refrigerar por mucho tiempo y no se interrumpa la cadena de frío.

Control continuo de la temperatura: uso de la telemática del remolque, en la que los sensores reaccionan inmediatamente a una desviación de la temperatura objetivo.

Circulación de aire adecuada en la bodega, los controles de mercancías no deben realizarse en la rampa de carga, sino en la cámara frigorífica. El control de temperatura debe realizarse directamente sobre el producto y no solo en el contenedor o en el vehículo.

Opciones de transporte para mantener la cadena de frío

Al transportar alimentos, debes asegurarte ante todo de que se utilice el embalaje correcto, es decir, el contenedor adecuado, para los productos refrigerados. Para ello, se utilizan contenedores y vehículos especialmente aislados.

Estos suelen ser necesarios en establecimientos de restauración más grandes cuando se deben transportar grandes cantidades de alimentos.

En las empresas más pequeñas, sin embargo, un automóvil privado se utiliza a menudo para transportar alimentos, por ejemplo, para transportar alimentos desde el mercado mayorista a su empresa.

Cuando se transporta con un automóvil normal, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Los alimentos solo deben almacenarse durante un período breve en furgonetas refrigeradas o termocajas. Se pueden utilizar termocajas o bolsas frías durante la compra: los productos se enfrían continuamente y la cadena de frío no se interrumpe.

Además, se deben usar bolsas de hielo. Sin embargo, los alimentos solo deben cargarse en distancias cortas en automóviles normales.

Solo se deben transportar cantidades más pequeñas en neveras portátiles: los pedidos más grandes deben entregarse con vehículos especiales para que se pueda garantizar la mejor calidad.

Interrupción de la cadena de frío: ¿qué ocurre con la mercancía?

En una cadena de frío, es particularmente importante que las temperaturas permanezcan relativamente iguales en todo momento, es decir, no se desvíen mucho de la temperatura objetivo. Sin embargo, la regla principal es que no se debe interrumpir la cadena de frío

De lo contrario, ya no se puede garantizar la calidad y la vida útil de los productos. El cumplimiento es particularmente importante con los productos cárnicos, ya que el incumplimiento producirá más bacterias.

Para garantizar este cumplimiento, las mercancías deben controlarse continuamente durante el transporte. Incluso una breve interrupción con diferencias de temperatura de +/- 3°C no está permitida.

Las consecuencias de la interrupción pueden incluso ser peligrosas para la salud. La propagación de gérmenes, bacterias y salmonella se irradia dos veces más rápido que con el enfriamiento normal. Por tanto, los productos ya no se pueden utilizar.

Muchos consumidores y proveedores de servicios se están preguntando ahora: ¿cuánto tiempo se pueden interrumpir las cadenas de frío?

Por regla general, las cadenas de frío no deben interrumpirse en absoluto. Al cambiar de vehículo, por ejemplo, los productos deben almacenarse temporalmente para que no se interrumpa el proceso de enfriamiento.

Entonces, la respuesta es: la cadena de frío solo se puede interrumpir mientras los productos no experimenten ninguna diferencia de temperatura. En algunos casos, sin embargo, esto se puede hacer en solo unos minutos.

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