¿Cómo hacer un escandallo?

Uno de los errores más comunes al gestionar una cocina es perder dinero en la realización de los platos y menús. ¿Sabes que en el coste de un plato están implicados proporcionalmente todos los otros gastos? En este artículo vamos a resumir la utilidad del escandallo de un plato para poder asignar precios rentables y reducir costes.

“Calcula fácilmente tus márgenes de beneficio, costes directos e indirectos.”

¿Qué es el escandallo de un plato?

El Escandallo de un plato o escandallado es nuestra herramienta más útil, es la ficha técnica del producto a vender en nuestro restaurante, bar o cafetería. El escandallo resume el detalle de costes para la fabricación del plato en sí. También llamado “hoja de materia prima o ficha de rendimiento con relación a los factores que lo integran” (RAE).

Es en esta última parte es donde cometemos el error de no tener en cuenta la inversión de personal, de cocina, el alquiler y otros costes que afectan a la producción y servicio del mismo producto.

Escandallar se puede convertir en un buen hábito para tu restaurante. Ya que puedes escandallar un plato, un menú o otros procesos. Un ejemplo claro es hacer el escandallo de una salsa Alioli.

3 beneficios al realizar escandallos

Aparte de tener un precio real sobre tu producto, menú o receta, el escandallo aporta mucho más.

  • 1. Estandarizar ingredientes, tiempo de realización así también como las herramientas utilizadas. Todo independientemente del cocinero que lo realice.
  • 2. Control del aprovisionamiento de tu almacén, prever ventas y compras.
  • 3. Tendrás disponible una previsión de los costes totales de tu proyecto.

Tipos de escandallos

Como hemos hablado antes podemos realizar un control muy detallado de los costes de la empresa de hostelería. En estos casos podríamos realizar varios tipos de escandallos para conseguir nuestro objetivo:

Escandallo de un producto o ingrediente

Un principal problema en la valoración del plato o producto es la merma por manipulación. Todos aquellos productos que compramos en bruto y después pasan por un proceso de descongelado, limpieza, despiece o cocinado.

El resultado es la pérdida importante del peso. Se calcula que los restaurantes en España pierden millones de euros al año debido a la merma. Debemos calcular el porcentaje (%) aproximado de utilización y de ahí calcular el coste real del plato. Otros alimentos a tener en cuenta el peso por kg. en los líquidos o el peso de los productos enlatados.

Escandallo de un plato o receta

Una vez conocemos todos los ingredientes y hemos calculado sus características de coste pre y post preparación, pasamos a ver cómo hacer un escandallo de un plato completo.

¿Qué necesitamos para realizar para escandallar un plato?

Tenemos que tener en cuenta todos estos factores para la correcta valoración del precio en el proceso:

  • Nombre del plato
  • Concepto de los ingredientes (pesos brutos, gramajes, mermas…)
  • Precio de compra con i.v.a.
  • Material y herramientas a utilizar
  • Tiempo de realización
  • Número de raciones del plato
  • Coste total por ingrediente
  • Coste total de la receta
  • Coste total por ración

Es importante ejecutar el proceso de escandallo de un plato, antes y después de su aplicación. El mundo de la gastronomía y sus precios es tan cambiante que debemos adaptarnos a cualquier situación. Posteriormente corregir errores para que los cálculos sean correctos.

La ficha de escandallo

En esta ficha vamos a incluir todos aquellos costes ajenos a la realización del plato pero no de la empresa. El coste del personal, el alquiler del local o la publicidad para vender este plato es lo que aporta la diferencia entre poner un precio adecuado y rentable o perder dinero.

Mediante unas fórmulas matemáticas en una simple hoja de excel vas a poder averiguar dónde debes resolver tus problemas de rentabilidad. Sobre todo conocer tu coste real en tus platos.

Formatos de un escandallo

Para tener un control matemático correcto y realizar en detalle un escandallo, os aconsejamos utilizar el conocido programa Excel de Microsoft. Incluso en Google Drive también disponéis de esta herramienta gratuita con una cuenta de correo GMAIL.

Microsoft Excel
Google Drive Excel

Una vez tengamos una de estas herramientas podemos empezar a hacer un escandallo. Un ejemplo de escandallo es el que te presentamos aquí:

Escandallo de un plato
Ejemplo de plantilla que puedes descargar

Si quieres descargar tu plantilla de escandallo detallado déjanos tu dirección de email y te lo enviaremos totalmente gratis.

En próximas publicaciones profundizaremos algunos de estos puntos para seguir ayudándote. En Ginger Project nos preocupa el éxito de tu proyecto en hostelería. Además la variedad en la gastronomía hace de este tipo de procesos algo muy entretenido, si hablamos de ahorrarnos cientos de euros al mes, mucho mejor.

Espero que te guste esta guía y cualquier duda puedes contactar con nosotros.

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INFORMACION SOBRE ACTIVIDADES DE LA RESTAURACION

Con la legislación actual se han simplificado a dos tipos de actividades en restauración:
BAR CAFETERIA (BC) y RESTAURANTE (R)

En general suelen ser con cocina  y salida de humos o sin de zona de cocción y sin salida de humos, solo con microondas (tipo tapas o similares).

La diferencias principales entre el BAR CAFETERIA y EL RESTAURANTE:

El bar cafetería ha de poder servir cualquier producto ofrecido en su carta, desde su apertura hasta el cierre.

Actualmente no hay distinción entre Bar y Bar Cafetería. Así que si son licencias viejas, funcionarán dependiendo de si tienen cocina y salida de humos.

BAR CAFETERIA SIN COCINA Y SIN SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser calentada en microondas o similar, ya que al no disponer de cocina con salida de humos no se puede COCINAR.

BAR CAFETERIA CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser cocinar,  IGUAL QUE SI FUERA UN RESTAURANTE.

El restaurante tiene un horario de cocina, por lo que solo sirve comidas cuando está abierta la cocina. El horario de cocina lo decide el explotador.

RESTAURANTE CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Puede dar cualquier tipo de comida en horario de cocina.

El horario de Cocina, es libre y lo decide el explotador según el tipo de cliente y servicio que tenga, pero debe tener un horario definido para comidas y cenas.

– Por ejemplo: si estoy en zona de turistas extranjeros, puedo abrir cocina de 11:00 am a 14:00 pm y de 17:00 pm a 20:00 pm.

– Si el cliente es Español,  podría tener horario de 12:30 pm a 16:00 pm y de 20:00 pm a 23:30 pm.

– Si preciso dar servicio continuado por el tipo de cliente y la zona, podría poner horario de 12:00 pm a 23:30 pm al tener turistas extranjeros y nacionales.

Si dispone de barra de bar y es Bar restaurante, puede servir en barra, pero comidas solo en horario de cocina. 

HORARIOS:

A ambas categorías se le aplica el mismo horario, que lo regula el ayuntamiento correspondiente.

En general los horarios suelen ser entre las 5-6 de la mañana, hasta las 2-3 de la madrugada, variando según el ayuntamiento.

No se permite en baleares tener abierto 24 h , a no ser que se solicite expresamente y sea aprobado por el ayuntamiento correspondiente.

LOCALES SIN SALIDA DE HUMOS:

La ley permite instalar sistemas de filtración con filtros de carbono en aquellos locales que por su antigüedad o dificultad constructiva, no permitan la instalación de una salida de humos hasta la cubierta.

La salida de humos se hará principalmente a la vía pública y se debe asegurar el correcto mantenimiento del sistema de filtrado para no dar molestias a vecinos.

Solo algunos ayuntamientos no permiten este sistema, aunque se justifique con la ley, ya que sus planes generales no están actualizados.

Para incluir una salida de humos con filtro se precisa solicitar modificación de licencia de Actividad al ayuntamiento.

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