La comanda, cómo hacerla correctamente

Para que todo vaya como la seda en un restaurante es fundamental que haya una buena comunicación entre el servicio de mesas y la cocina. Para ello hay un elemento que es imprescindible: la comanda.

Pero no basta solo con tomar nota de lo que los comensales desean, hay que saber cómo organizar las comandas de un restaurante para asegurarse de que la comida se sirve a tiempo y en el orden correcto.

¿Qué es una comanda?

Es un documento en el que el camarero deja constancia de los platos que desean tomar los comensales que ocupan una mesa determinada. El orden en el que se deben servir los mismos y si hay que tener en cuenta alguna particularidad, como que la carne esté poco hecha o que la tarta no vaya acompañada de frutos secos.

Gracias a ella se puede organizar el trabajo en la cocina, puesto que el personal encargado de cocinar sabe qué debe hacer en cada momento y cómo tiene que hacerlo.

¿Cómo hacer una comanda correctamente?

Puede parecer que tomar nota de lo que alguien desea comer es sencillo, pero la realidad nos demuestra que no es así. Es imprescindible saber cómo hacer una comanda para asegurarse de que todo en el restaurante va a funcionar a la perfección.

Para empezar hay que indicar el número de mesa de que se trata y el número de comensales que hay en ella. También es conveniente identificar al camarero que atiende la mesa, así es más fácil que en cocina puedan resolver posibles dudas sobre la comanda.

A continuación se toma nota de los entrantes, primeros y segundos. Los diferentes grupos de platos se separan entre sí por una línea horizontal. Es decir, se apuntan los entrantes y al terminar con ellos se hace una línea, debajo de la misma se anotan los primeros, luego se añade otra línea y debajo de ella los segundos.

Para facilitar luego la presentación de los platos es aconsejable tomar nota desde la cabecera de la mesa en sentido contrario a las agujas del reloj. De esta forma, el camarero sabrá quién ha pedido cada plato.

Junto a cada plato se anotarán las unidades que se desean de cada uno, puesto que hay mesas en las que varios comensales piden la misma comida.

Si la comanda se hace a mano hay que procurar usar una letra clara y usar abreviaciones sencillas de entender si los platos tienen nombres muy largos.

En caso de que algún comensal manifieste alguna particularidad con respecto a su plato, hay que anotarla junto al nombre del plato.

Si se toma nota a mano es importante usar libretas específicas para tomar comandas, que permiten obtener varias copias de la misma. La original va a cocina, la primera copia a caja y la segunda se la queda el camarero.

¿Cómo se canta una comanda en cocina?

Para terminar con este repaso a cómo organizar las comandas de un restaurante no hay que olvidar que es imprescindible cantarlas bien en cocina. La forma se establece en cada restaurante, en algunos las canta el jefe de cocina y en otros es el camarero el que lo hace.

Lo importante es que el procedimiento sea siempre el mismo y que todo el mundo lo conozca, de forma que todos los integrantes de la cocina sepan lo que deben preparar en cada momento.

Si estás pensando en adquirir un restaurante, hacer una buena gestión de las comandas es uno de los primeros pasos para que puedas alcanzar el éxito con tu negocio.

Las comandas digitales las trataremos en otro contenido, para ayudaros a elegir el software más indicado o el sistema para organizarlo.

¿Necesitas mas clientes?

INFORMACION SOBRE ACTIVIDADES DE LA RESTAURACION

Con la legislación actual se han simplificado a dos tipos de actividades en restauración:
BAR CAFETERIA (BC) y RESTAURANTE (R)

En general suelen ser con cocina  y salida de humos o sin de zona de cocción y sin salida de humos, solo con microondas (tipo tapas o similares).

La diferencias principales entre el BAR CAFETERIA y EL RESTAURANTE:

El bar cafetería ha de poder servir cualquier producto ofrecido en su carta, desde su apertura hasta el cierre.

Actualmente no hay distinción entre Bar y Bar Cafetería. Así que si son licencias viejas, funcionarán dependiendo de si tienen cocina y salida de humos.

BAR CAFETERIA SIN COCINA Y SIN SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser calentada en microondas o similar, ya que al no disponer de cocina con salida de humos no se puede COCINAR.

BAR CAFETERIA CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser cocinar,  IGUAL QUE SI FUERA UN RESTAURANTE.

El restaurante tiene un horario de cocina, por lo que solo sirve comidas cuando está abierta la cocina. El horario de cocina lo decide el explotador.

RESTAURANTE CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Puede dar cualquier tipo de comida en horario de cocina.

El horario de Cocina, es libre y lo decide el explotador según el tipo de cliente y servicio que tenga, pero debe tener un horario definido para comidas y cenas.

– Por ejemplo: si estoy en zona de turistas extranjeros, puedo abrir cocina de 11:00 am a 14:00 pm y de 17:00 pm a 20:00 pm.

– Si el cliente es Español,  podría tener horario de 12:30 pm a 16:00 pm y de 20:00 pm a 23:30 pm.

– Si preciso dar servicio continuado por el tipo de cliente y la zona, podría poner horario de 12:00 pm a 23:30 pm al tener turistas extranjeros y nacionales.

Si dispone de barra de bar y es Bar restaurante, puede servir en barra, pero comidas solo en horario de cocina. 

HORARIOS:

A ambas categorías se le aplica el mismo horario, que lo regula el ayuntamiento correspondiente.

En general los horarios suelen ser entre las 5-6 de la mañana, hasta las 2-3 de la madrugada, variando según el ayuntamiento.

No se permite en baleares tener abierto 24 h , a no ser que se solicite expresamente y sea aprobado por el ayuntamiento correspondiente.

LOCALES SIN SALIDA DE HUMOS:

La ley permite instalar sistemas de filtración con filtros de carbono en aquellos locales que por su antigüedad o dificultad constructiva, no permitan la instalación de una salida de humos hasta la cubierta.

La salida de humos se hará principalmente a la vía pública y se debe asegurar el correcto mantenimiento del sistema de filtrado para no dar molestias a vecinos.

Solo algunos ayuntamientos no permiten este sistema, aunque se justifique con la ley, ya que sus planes generales no están actualizados.

Para incluir una salida de humos con filtro se precisa solicitar modificación de licencia de Actividad al ayuntamiento.

Encuentra tu negocio: