Calcula el precio de venta de los platos de tu restaurante

Calcular el precio de venta de un plato es una parte importante dentro de las tareas de marketing de cualquier restaurante. Para conseguirlo, se deben tener en cuenta bastantes factores previos de importancia como los proveedores y la materia prima, algo que desarrollaremos a continuación.

Proveedores y materia prima: cómo influye en el precio final

Antes de profundizar en el cálculo del precio de venta de los platos, es fundamental que se entienda la importancia e influencia que tienen los proveedores y su materia prima a la hora de fijar los precios. El restaurante, antes de plantearse cómo calcular el precio de venta de un plato, debe tener clara la estrategia que va a seguir dentro de su mercado, ya que esta determinará el nivel de calidad y el precio que está dispuesto a pagar por la materia prima.

Con la estrategia bien definida, es el momento de buscar los proveedores que mejor se adapten a las necesidades y objetivos del restaurante. Se tratará de buscar el precio más competitivo del mercado, siempre y cuando el producto cumpla los estándares de calidad marcados previamente por el negocio. Gracias a esto, el restaurante ahorrará mensualmente en costes y se podrá permitir la venta de platos a un precio menor que la competencia.

A través de una ficha de pedido, el gerente puede controlar la entrada de materia prima; precios, fechas, descuentos, impuestos… Después, cuando se vaya a hacer la carta para el restaurante, es recomendable hacer los escandallos, que permitirán conocer en profundidad el coste exacto en el que incurre la empresa para elaborar cada uno de los platos (algo muy importante para calcular el precio de venta).

Cómo calcular el precio de venta

Existen bastantes maneras para calcular el precio de venta de los platos en un restaurante. Algunas son más complejas e involucran más variables, mientras que otras son bastante simples y se basan en la experiencia o la intuición. Veamos las más utilizadas:

  • Método de la competencia. Los restaurantes toman como referencia los precios de su competencia directa, normalmente estableciendo precios de venta ligeramente inferiores o superiores en sus platos. 
  • Método psicológico. En este caso, el encargado trata de establecer precios que sean atractivos para la primera impresión del cliente. Un ejemplo muy sencillo sería poner un plato a un precio de 6,95, en lugar de ponerlo a 7 euros, para que lo primero que vea y retenga el cliente sea el 6 y no el 7.
  • Método intuitivo. Para calcular el precio de venta, el encargado trata de estimar lo que su cliente tipo está dispuesto a pagar. Es un método bastante arriesgado, ya que suele ser complicado conseguir los objetivos de rentabilidad propuestos con él.

Estos tres métodos son tradicionales y bastante sencillos, pero existen otros más complejos y útiles desde el punto de vista del marketing:

  • Porcentaje de beneficios sobre el coste del plato. Se calcula el precio de venta dividiendo el coste teórico de cada plato entre el porcentaje de gastos que la empresa destina a materia prima para cocinar.
  • Método de coste más margen. Se obtiene multiplicando el coste del plato a un margen de ganancia, el cual se estima en función de lo que se considera necesario como para cubrir los objetivos de ganancias a la hora de venderlo.
  • Método price engineeringSe considera el método más avanzado, ya que calcula el precio de los platos aplicando dispersión en los precios y variables como el porcentaje de “food cost” y el tique medio teórico del restaurante.

Son muchos los métodos que puede utilizar un restaurante a la hora de calcular el precio de venta de sus platos. Sin embargo, gracias a los avances en marketing y ventas que existen actualmente, es mucho más conveniente que se utilicen aquellos que sean más avanzados, como el price engineering o el coste más margen.

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INFORMACION SOBRE ACTIVIDADES DE LA RESTAURACION

Con la legislación actual se han simplificado a dos tipos de actividades en restauración:
BAR CAFETERIA (BC) y RESTAURANTE (R)

En general suelen ser con cocina  y salida de humos o sin de zona de cocción y sin salida de humos, solo con microondas (tipo tapas o similares).

La diferencias principales entre el BAR CAFETERIA y EL RESTAURANTE:

El bar cafetería ha de poder servir cualquier producto ofrecido en su carta, desde su apertura hasta el cierre.

Actualmente no hay distinción entre Bar y Bar Cafetería. Así que si son licencias viejas, funcionarán dependiendo de si tienen cocina y salida de humos.

BAR CAFETERIA SIN COCINA Y SIN SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser calentada en microondas o similar, ya que al no disponer de cocina con salida de humos no se puede COCINAR.

BAR CAFETERIA CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser cocinar,  IGUAL QUE SI FUERA UN RESTAURANTE.

El restaurante tiene un horario de cocina, por lo que solo sirve comidas cuando está abierta la cocina. El horario de cocina lo decide el explotador.

RESTAURANTE CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Puede dar cualquier tipo de comida en horario de cocina.

El horario de Cocina, es libre y lo decide el explotador según el tipo de cliente y servicio que tenga, pero debe tener un horario definido para comidas y cenas.

– Por ejemplo: si estoy en zona de turistas extranjeros, puedo abrir cocina de 11:00 am a 14:00 pm y de 17:00 pm a 20:00 pm.

– Si el cliente es Español,  podría tener horario de 12:30 pm a 16:00 pm y de 20:00 pm a 23:30 pm.

– Si preciso dar servicio continuado por el tipo de cliente y la zona, podría poner horario de 12:00 pm a 23:30 pm al tener turistas extranjeros y nacionales.

Si dispone de barra de bar y es Bar restaurante, puede servir en barra, pero comidas solo en horario de cocina. 

HORARIOS:

A ambas categorías se le aplica el mismo horario, que lo regula el ayuntamiento correspondiente.

En general los horarios suelen ser entre las 5-6 de la mañana, hasta las 2-3 de la madrugada, variando según el ayuntamiento.

No se permite en baleares tener abierto 24 h , a no ser que se solicite expresamente y sea aprobado por el ayuntamiento correspondiente.

LOCALES SIN SALIDA DE HUMOS:

La ley permite instalar sistemas de filtración con filtros de carbono en aquellos locales que por su antigüedad o dificultad constructiva, no permitan la instalación de una salida de humos hasta la cubierta.

La salida de humos se hará principalmente a la vía pública y se debe asegurar el correcto mantenimiento del sistema de filtrado para no dar molestias a vecinos.

Solo algunos ayuntamientos no permiten este sistema, aunque se justifique con la ley, ya que sus planes generales no están actualizados.

Para incluir una salida de humos con filtro se precisa solicitar modificación de licencia de Actividad al ayuntamiento.

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