Alérgenos alimentarios

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Los alérgenos alimentarios suelen ser proteínas naturales de los alimentos o sus derivados, que provocan respuestas inmunológicas anormales.

Prácticamente todos los alimentos tienen la capacidad de causar una reacción alérgica en una persona que se ha sensibilizado a las proteínas que contiene.

Las reacciones alérgicas a los alimentos varían enormemente, desde leves molestias gastrointestinales hasta erupciones cutáneas y asma y anafilaxia potencialmente mortales. 

Comúnmente, muchas reacciones adversas a los alimentos se denominan colectivamente alergias a los alimentos.

Sin embargo, las verdaderas alergias alimentarias representan sólo una fracción de la diversa gama de reacciones adversas individualistas a los alimentos, que también incluyen las intolerancias alimentarias.

¿Cuáles son los alérgenos alimentarios más comunes?

Aunque casi cualquier alimento puede desencadenar una reacción alérgica, los alimentos que causan la mayoría de las reacciones y están en la tabla obligatoria de identificados por la ley son:

  1. Leche
  2. Huevos
  3. Maní o Cacahuate
  4. Soja
  5. Cereales con gluten
  6. Pescado
  7. Crustáceos
  8. Frutos secos
  9. Apio
  10. Mostaza
  11. Altramuz
  12. Sésamo
  13. Sulfitos
  14. Moluscos


La normativa se ha desarrollado con el propósito de beneficiar a los consumidores velando por el derecho a ser informados.

Todo establecimiento que se dedique a la hostelería debe cumplir lo establecido en la ley, para que cada persona pueda ser informada sobre los alérgenos alimentarios.

Los productos que contengan alérgenos alimentarios deben estar etiquetados de manera clara y sencilla.

Que el consumidor comprenda las sustancias que poseen los alimentos y así puedan elegir la opción que prefieran, este es el objetivo del reglamento.

El Real Decreto 126/2015 desarrolla el Reglamento en España indica proporcionar información sobre alérgenos al consumidor, tanto para alimentos y bebidas envasados como no envasados.

Información sobre alérgenos para diferentes tipos de empresas alimentarias

La forma en que proporcione información sobre alérgenos a los clientes dependerá del tipo de negocio de alimentos.

Empresas alimentarias

Debe proporcionar información sobre alérgenos por escrito si vende o proporciona alimentos a sus clientes directamente. Esto podría ser:

Información completa sobre alérgenos en un menú, pizarra o en un paquete de información.

Un aviso por escrito puesto en un lugar claramente visible que explique cómo sus clientes pueden obtener esta información.

Cuando la información sobre alérgenos se proporciona como parte de una conversación con un cliente, se puede respaldar con información escrita. Esto aseguraría que sea precisa y consistente.

Entrega de alimentos y comida para llevar

Si los alimentos se venden en línea o por teléfono a través de la venta a distancia, la información sobre alérgenos debe proporcionarse en dos etapas del proceso de pedido.

Debe proporcionar información sobre alérgenos:

Antes de que se complete la compra de los alimentos, esto puede ser por escrito (en un sitio web, catálogo o menú) u oralmente (por teléfono).

Cuando se entrega la comida, esto puede ser por escrito (pegatinas de alérgenos en la comida o una copia adjunta de un menú) u oralmente (por teléfono).

La información sobre alérgenos debe estar disponible para un cliente en forma escrita en un punto entre que el cliente realiza el pedido y lo recibe.

Las comidas para llevar deben etiquetarse claramente para que los clientes sepan qué platos son adecuados para las personas alérgicas.

Lista de alérgenos alimentarios

Los consumidores pueden ser alérgicos o tener intolerancia a otros ingredientes, pero solo los 14 alérgenos  deben ser declarados como alérgenos por la ley alimentaria. Los 14 alérgenos son: 

  • Cereales que contienen gluten (como cebada y avena)
  • Crustáceos (como gambas, cangrejos y langostas),
  • Huevos productos que contengan huevos
  • Pescado
  • Altramuz
  • Leche
  • Moluscos (como mejillones y ostras),
  • Mostaza
  • Cacahuetes
  • Sésamo
  • Apio
  • Soja
  • Dióxido de azufre y sulfitos (si tienen una concentración superior a diez partes por millón)
  • Frutos secos (como almendras, avellanas, nueces, nueces de Brasil, anacardos, nueces, pistachos y nueces de macadamia).

Esto también se aplica a los aditivos, coadyuvantes tecnológicos y cualquier otra sustancia que esté presente en el producto final.

Símbolos de alérgenos alimentarios

Los iconos de alérgenos alimentarios son símbolos fácilmente reconocibles para su uso en los entornos de fabricación y almacenamiento de alimentos, que pueden reconocerse y comprenderse independientemente del idioma materno de la persona.

Los iconos de alérgenos están disponibles para su uso en la industria alimentaria en las plantas y almacenes para:

  • Identificar las herramientas utilizadas para limpiar alérgenos específicos.
  • Identificar la presencia de alérgenos específicos en los ingredientes (por ejemplo, colocar un adhesivo con el icono de la leche en un palé de ingredientes embolsados que contenga leche en polvo)
  • Vínculo con material de capacitación en situaciones en las que existen barreras lingüísticas en las plantas y que pueden salvarse mediante iconos utilizados como indicación visual de la presencia de alérgenos.
  • Identificación de una zona de la planta, para indicar la presencia de un alérgeno específico.
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