Alérgenos alimentarios

Los alérgenos alimentarios suelen ser proteínas naturales de los alimentos o sus derivados, que provocan respuestas inmunológicas anormales.

Prácticamente todos los alimentos tienen la capacidad de causar una reacción alérgica en una persona que se ha sensibilizado a las proteínas que contiene.

Las reacciones alérgicas a los alimentos varían enormemente, desde leves molestias gastrointestinales hasta erupciones cutáneas y asma y anafilaxia potencialmente mortales. 

Comúnmente, muchas reacciones adversas a los alimentos se denominan colectivamente alergias a los alimentos.

Sin embargo, las verdaderas alergias alimentarias representan sólo una fracción de la diversa gama de reacciones adversas individualistas a los alimentos, que también incluyen las intolerancias alimentarias.

¿Cuáles son los alérgenos alimentarios más comunes?

Aunque casi cualquier alimento puede desencadenar una reacción alérgica, los alimentos que causan la mayoría de las reacciones y están en la tabla obligatoria de identificados por la ley son:

  1. Leche
  2. Huevos
  3. Maní o Cacahuate
  4. Soja
  5. Cereales con gluten
  6. Pescado
  7. Crustáceos
  8. Frutos secos
  9. Apio
  10. Mostaza
  11. Altramuz
  12. Sésamo
  13. Sulfitos
  14. Moluscos


La normativa se ha desarrollado con el propósito de beneficiar a los consumidores velando por el derecho a ser informados.

Todo establecimiento que se dedique a la hostelería debe cumplir lo establecido en la ley, para que cada persona pueda ser informada sobre los alérgenos alimentarios.

Los productos que contengan alérgenos alimentarios deben estar etiquetados de manera clara y sencilla.

Que el consumidor comprenda las sustancias que poseen los alimentos y así puedan elegir la opción que prefieran, este es el objetivo del reglamento.

El Real Decreto 126/2015 desarrolla el Reglamento en España indica proporcionar información sobre alérgenos al consumidor, tanto para alimentos y bebidas envasados como no envasados.

Información sobre alérgenos para diferentes tipos de empresas alimentarias

La forma en que proporcione información sobre alérgenos a los clientes dependerá del tipo de negocio de alimentos.

Empresas alimentarias

Debe proporcionar información sobre alérgenos por escrito si vende o proporciona alimentos a sus clientes directamente. Esto podría ser:

Información completa sobre alérgenos en un menú, pizarra o en un paquete de información.

Un aviso por escrito puesto en un lugar claramente visible que explique cómo sus clientes pueden obtener esta información.

Cuando la información sobre alérgenos se proporciona como parte de una conversación con un cliente, se puede respaldar con información escrita. Esto aseguraría que sea precisa y consistente.

Entrega de alimentos y comida para llevar

Si los alimentos se venden en línea o por teléfono a través de la venta a distancia, la información sobre alérgenos debe proporcionarse en dos etapas del proceso de pedido.

Debe proporcionar información sobre alérgenos:

Antes de que se complete la compra de los alimentos, esto puede ser por escrito (en un sitio web, catálogo o menú) u oralmente (por teléfono).

Cuando se entrega la comida, esto puede ser por escrito (pegatinas de alérgenos en la comida o una copia adjunta de un menú) u oralmente (por teléfono).

La información sobre alérgenos debe estar disponible para un cliente en forma escrita en un punto entre que el cliente realiza el pedido y lo recibe.

Las comidas para llevar deben etiquetarse claramente para que los clientes sepan qué platos son adecuados para las personas alérgicas.

Lista de alérgenos alimentarios

Los consumidores pueden ser alérgicos o tener intolerancia a otros ingredientes, pero solo los 14 alérgenos  deben ser declarados como alérgenos por la ley alimentaria. Los 14 alérgenos son: 

  • Cereales que contienen gluten (como cebada y avena)
  • Crustáceos (como gambas, cangrejos y langostas),
  • Huevos productos que contengan huevos
  • Pescado
  • Altramuz
  • Leche
  • Moluscos (como mejillones y ostras),
  • Mostaza
  • Cacahuetes
  • Sésamo
  • Apio
  • Soja
  • Dióxido de azufre y sulfitos (si tienen una concentración superior a diez partes por millón)
  • Frutos secos (como almendras, avellanas, nueces, nueces de Brasil, anacardos, nueces, pistachos y nueces de macadamia).

Esto también se aplica a los aditivos, coadyuvantes tecnológicos y cualquier otra sustancia que esté presente en el producto final.

Símbolos de alérgenos alimentarios

Los iconos de alérgenos alimentarios son símbolos fácilmente reconocibles para su uso en los entornos de fabricación y almacenamiento de alimentos, que pueden reconocerse y comprenderse independientemente del idioma materno de la persona.

Los iconos de alérgenos están disponibles para su uso en la industria alimentaria en las plantas y almacenes para:

  • Identificar las herramientas utilizadas para limpiar alérgenos específicos.
  • Identificar la presencia de alérgenos específicos en los ingredientes (por ejemplo, colocar un adhesivo con el icono de la leche en un palé de ingredientes embolsados que contenga leche en polvo)
  • Vínculo con material de capacitación en situaciones en las que existen barreras lingüísticas en las plantas y que pueden salvarse mediante iconos utilizados como indicación visual de la presencia de alérgenos.
  • Identificación de una zona de la planta, para indicar la presencia de un alérgeno específico.

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INFORMACION SOBRE ACTIVIDADES DE LA RESTAURACION

Con la legislación actual se han simplificado a dos tipos de actividades en restauración:
BAR CAFETERIA (BC) y RESTAURANTE (R)

En general suelen ser con cocina  y salida de humos o sin de zona de cocción y sin salida de humos, solo con microondas (tipo tapas o similares).

La diferencias principales entre el BAR CAFETERIA y EL RESTAURANTE:

El bar cafetería ha de poder servir cualquier producto ofrecido en su carta, desde su apertura hasta el cierre.

Actualmente no hay distinción entre Bar y Bar Cafetería. Así que si son licencias viejas, funcionarán dependiendo de si tienen cocina y salida de humos.

BAR CAFETERIA SIN COCINA Y SIN SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser calentada en microondas o similar, ya que al no disponer de cocina con salida de humos no se puede COCINAR.

BAR CAFETERIA CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Se puede dar cualquier tipo de producto que pueda ser cocinar,  IGUAL QUE SI FUERA UN RESTAURANTE.

El restaurante tiene un horario de cocina, por lo que solo sirve comidas cuando está abierta la cocina. El horario de cocina lo decide el explotador.

RESTAURANTE CON COCINA Y SALIDA DE HUMOS: Puede dar cualquier tipo de comida en horario de cocina.

El horario de Cocina, es libre y lo decide el explotador según el tipo de cliente y servicio que tenga, pero debe tener un horario definido para comidas y cenas.

– Por ejemplo: si estoy en zona de turistas extranjeros, puedo abrir cocina de 11:00 am a 14:00 pm y de 17:00 pm a 20:00 pm.

– Si el cliente es Español,  podría tener horario de 12:30 pm a 16:00 pm y de 20:00 pm a 23:30 pm.

– Si preciso dar servicio continuado por el tipo de cliente y la zona, podría poner horario de 12:00 pm a 23:30 pm al tener turistas extranjeros y nacionales.

Si dispone de barra de bar y es Bar restaurante, puede servir en barra, pero comidas solo en horario de cocina. 

HORARIOS:

A ambas categorías se le aplica el mismo horario, que lo regula el ayuntamiento correspondiente.

En general los horarios suelen ser entre las 5-6 de la mañana, hasta las 2-3 de la madrugada, variando según el ayuntamiento.

No se permite en baleares tener abierto 24 h , a no ser que se solicite expresamente y sea aprobado por el ayuntamiento correspondiente.

LOCALES SIN SALIDA DE HUMOS:

La ley permite instalar sistemas de filtración con filtros de carbono en aquellos locales que por su antigüedad o dificultad constructiva, no permitan la instalación de una salida de humos hasta la cubierta.

La salida de humos se hará principalmente a la vía pública y se debe asegurar el correcto mantenimiento del sistema de filtrado para no dar molestias a vecinos.

Solo algunos ayuntamientos no permiten este sistema, aunque se justifique con la ley, ya que sus planes generales no están actualizados.

Para incluir una salida de humos con filtro se precisa solicitar modificación de licencia de Actividad al ayuntamiento.

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